京コトはじめ　食材の引き立て役　京都のだし [総合] 2023年10月06日 午後3:10 ~ 午後3:55 (45分) 京都では昆布とかつおの合わせだしが主流。食材そのものの味を引き立てることに重きが置かれる。懐石料理や精進料理などで食文化を支えてきた、だしについてひもとく。 かつて全国から食材が集まった京の都では、だしを使った懐石料理や精進料理などの食文化が発達した。その基本は昆布とかつおの合わせだし。食材そのものの味を引き立てることに重きが置かれ、上品で透き通った味を求めて料理人たちが長い年月をかけ磨き上げてきた。殺生を禁じる仏教の戒律に基づき、かつお節などを使わない精進料理では、大豆や余った野菜からとる独自の精進だしが発達。京都のだしの文化についてひもとく。